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杭州酱鸭的制作方法-杭州特色小吃培训学校


杭州酱鸭的特色:
鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜。
 
杭州酱鸭的制作准备材料:
鸭两千五百克、小葱五克、姜五克、白砂糖十克、黄酒十五克、酱油两百克、盐三十克。
 
杭州酱鸭的制作方法步骤:
一.鸭空腹宰杀,用八十℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;
二.将火硝零点二五克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐五克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实;
三.在零℃左右的气温下腌三十六小时后将鸭翻身,再腌三十六小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水;
四.将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;
五.在气温零℃左右时,浸四十八小时将鸭翻身,再浸四十八小时出缸;
六.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长五十厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;
七.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;
八.至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒两到三天即成;
九.食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;
十.蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘